Вентиляция кухни ресторана или кафе.

Вентиляция кухни кафе и ресторанов существенно отличается от аналогичного оборудования, использующегося, например, для офиса. В первом случае повышенное внимание уделяется необходимости не только создать комфортные условия, но и на постоянной основе обеспечить устранение запахов и загрязняющих веществ, которые неизбежно образуются в процессе приготовления пищи. Вентиляцию кухонного помещения в любом из заведений общепита следует рассматривать как систему, в состав которой входит местное вытяжное оборудование и общеобменные установки притока и вытяжки воздуха.

Можно ли контролировать выделяющиеся специфические запахи, характерные для грязных зон

Контролировать выделение запахов в процессе приготовления пищи следует в обязательном порядке, а потому именно этой области уделяется особое внимание в процессе обустройство вентиляционной системы, если речь идет о столь специфичных заведениях. Для того чтобы уменьшить концентрацию частиц, распространяющих запахи в воздухе, можно использовать одно из двух распространенных решений – подать чистый воздух в помещение извне или использовать локальную вытяжку. Несмотря на то, что оба варианта являются актуальными на сегодняшний день, ведущую роль занимает все-таки второй.

Для того чтобы «перехватить» воздушные потоки, расположенные у рабочих поверхностей, которые далее будут поданы в сеть воздуховодов, следует использовать так называемые вытяжные зонты. На долю общеобменной вентиляции приходится необходимость поддерживать разреженное состояние воздуха в кухонном помещении, а значит, обеспечивать подходящие по всем параметрам условия для того персонала, который здесь работает. Несмотря на то, что перечисленные системы разительно отличаются друг от друга, в данном случае они выступают как взаимодополняющие.

приточно вытяжные установки с рекуперацией тепла

Виды вентиляционного оборудования

Любой горячий цех, независимо от того, к какому заведению он относится, является специфической средой, которая подразумевает повышенные температуры, скопление жира и прочих трудноудалимых загрязнений, не самые приятные запахи и пар. Именно поэтому кухни в тех заведениях, где пища готовится практически непрерывно, в обязательном порядке оборудуются специальными установками — вытяжками, форма которых напоминает зонт. Перед тем, как подобрать такой прибор, важно определиться, какой именно вариант подойдет для конкретной кухни.

Вытяжки, оснащенные жироуловителями

вытяжка на кухню с жироуловителем

Данный вид оборудования считается самым распространенным, так как используется он для устранения специфических запахов, жира и горячего воздуха. Принцип его работы сравнительно прост: давление устройства способствует подъему всех масс, содержащих загрязнения, от рабочей поверхности, после чего они проходят через специальный фильтр и через воздуховод выводятся на улицу. Весь жир устраняется еще на этапе приближения воздушной массы с загрязнениями к прибору, что позволяет избежать загрязнения воздуховода, а значит, и необходимости менять всю систему с определенной периодичностью.

Плюсы

Мощности такого оборудования вполне достаточно для того, чтобы на постоянной основе извлекать из воздуха все загрязнения, которые образуются в процессе приготовления пищи, благодаря чему свежий воздух, поступающий извне, так и остается свежим.

Минусы

Стоит подобное устройство довольно дорого, особенно, если приобретается в комплекте с жироуловителем. Последний приходится подвергать очистке на регулярной основе, не допуская существенных загрязнений, так как в подобном случае эффективность работы вытяжки в целом будет снижена.

Вытяжки без жироуловителя

вытяжка на кухню без жироуловителя

Оборудование данного типа работает так: высокая температура позволяет собрать воздух в кухонном помещении вместе с загрязнениями непосредственно у вентилятора, откуда осуществляется его вывод на улицу. Такое решение традиционно используется над рабочей поверхностью в крупных кухнях.

Плюсы

При помощи такой установки можно постоянно ликвидировать горячий воздух в помещении, благодаря чему находиться в нем становится более комфортно. В случае, когда кухня представляет собой горячий цех, где атмосфера всегда накалена во всех смыслах этого слова, то такое решение станет идеальным.

Минусы

Постепенно в процессе эксплуатации жир начинает естественным образом скапливаться в воздуховоде, что только усугубляется отсутствием гладкой поверхности.

В процессе монтажа можно допустить небольшую погрешность, и если воздуховоды будут соединены друг с другом недостаточно плотно, то жир начнет со временем капать из щелей, а также привести к остановке лопастей вентилятора.

Системы приточного типа

вытяжка зонт на кухню рестрана

Вытяжки-зонты для кухонь относятся к числу тех систем, которые следует в обязательном порядке монтировать отдельно от общей вентиляции заведения. Данное правило становится неактуальным, когда речь идет о вентиляции приточного типа, позволяющей совместить оба отдела. Достаточно просто подключить к приточной вентиляции общего зала дополнительный воздуховод, который далее проводится в помещение кухни. Завершающим этапом является установка вентиляционной решетки, через которую свежий воздух, насыщенный кислородом, естественным образом поступает извне в достаточном объеме, а владелец заведения получает существенную экономию при условии, что ему не понадобятся какие-либо опции, которые стандартная комплектация обеспечить не может.

В обязательном порядке следует учитывать тот факт, что от всего воздуха, который поступает в помещение с улицы, в зал, предназначенный для размещения посетителей должно поступать не менее 60%, тогда как 40% остается для кухни. Именно поэтому, рассчитывая воздухообмен, необходимо в обязательном порядке заблаговременно определить коэффициент подачи в горячий цех.

Типы вытяжек

Выбор подходящего оборудования, обеспечивающего комфортную работу в любом заведении, деятельность которого связана с приготовлением пищи, зависит от конкретных критериев и в результате этот элемент должен по всем параметрам соответствовать конкретным требованиям. Каких-либо обобщенных советов по этому поводу не существует, в каждом конкретном случае применяется индивидуальный подход. В первую очередь, важно понять, какие варианты зонтов применяются чаще всего:

  • Пристенные модели располагаются непосредственно над рабочей поверхностью, посредством крепления к стене, большой мощностью такое оборудование не отличается, а потому и выбирать его следует для кухонь небольших габаритов, где готовится не так много блюд.
  • Потолочные модели выбираются преимущественно для помещений, где высота потолков меньше стандартной, так как с их помощью можно неплохо сэкономить полезное пространство.
  • Одиночные островные модели навесного типа – зонты, применяемые в тех помещениях, где в воздухе всегда присутствуют излишки жира и других загрязнений. Форма у такого зонта особая, именно благодаря ей загрязнения из воздуха не распространяются по всему помещению кухни и за его пределы. Для рабочей поверхности он является своего рода укрытием.
  • Двойная островная модель навесного типа применима в ситуациях, когда в помещении, предназначенном для приготовления пищи, две или более плит расположены параллельно друг другу. Площадь кухни при этом может быть небольшой, такие устройства размещаются обычно посреди помещения, там же, где и кухонная плита.

Выбор типа зонта для помещения кухни

Подобрать подходящий вытяжной зонт для кухни можно, если учесть несколько критериев одновременно. В частности, во внимание стоит взять предполагаемое количество посетителей, объемы пищи, которую планируется готовить на постоянной основе, а также конструктивные особенности помещения кухни.

Впрочем, выбирать вентиляционную установку следует не только с учетом ее типа, важно предварительно тщательно рассчитать все размеры. Так, например, сам зонт должен быть шире рабочей поверхности кухни, которая включает не только плиту, но и расположенный рядом с ней разделочный стол. Разница в большую сторону при этом должна составлять примерно 15 см. этого расстояния будет вполне достаточно для того, чтобы максимально эффективно улавливать в процессе готовки горячий пар и загрязнения, которые в воздухе естественным образом расширяются в стороны.

Даже если при каких-либо условиях необходимо выбрать зонт меньшей ширины, чем та же плита, то погрешность эта не должна превышать 25 см, кроме того, перед тем, как покупать такую модель, стоит проконсультироваться по этому поводу со специалистами.

Особого внимания заслуживает также высота, на которой будет крепиться зонт. Данное расстояние обычно составляет от 45 до 60 см, что позволяет частицам жира и загрязнений не липнуть к фильтрам, особенно, когда приготовление пищи осуществляется при температуре выше 100C.

Тем владельцам заведений, специализирующихся на приготовлении пищи, которые собираются оборудовать кухню зонтами навесного типа, следует помнить о том, что крепить их следует на высоте около метра.

Как рассчитать затраты вытяжного воздуха для вытяжки для заведения общепита

вытяжка в зале общепита

Проектируя вентиляцию для кафе, ресторанов и фаст фуда, в котором пища готовится практически непрерывно и в больших объемах, следует в первую очередь учитывать в каком объеме воздух ликвидируется посредством вывода наружу через вытяжку. Если последний сможет обрабатывать лишь незначительные объемы, то его можно считать нефункциональным, так как в итоге воздух останется загрязненным и будет далее распространяться по помещению. Если же наблюдается противоположная ситуация, и расход воздуха завышен, то итогом становятся ненужные энергозатраты.

Получается, что еще перед приобретением и установкой системы вентиляции для кухни следует выполнить все необходимые расчеты, чтобы расход воздуха был оптимальным. Определяется данный параметр исходя из того, какой тип оборудования применяется для приготовления пищи, а также с учетом вариативности установки выбранного зонта, присутствия в конструкции специальных завес, вида пищи, которая будет приготавливаться чаще всего, а также тех потоков воздуха, которые всегда присутствуют в помещении кухни.

Специализированные стандарты ASHRAE предписывают использовать метод, согласно которому можно определить расход воздуха через вытяжной зонт. Для этой цели изначально подбирается наиболее подходящий тип оборудования, которое будет располагаться под вытяжным зонтом. Далее остается только рассчитать удельный расход вытяжного воздуха в соответствии с длиной используемого зонта.

По немецким стандартам DIN ориентироваться приходится на расход того воздуха, который регулярно в определенном объеме выводится из помещения кухни. В соответствии с данной методикой, в первую очередь следует определить поток явного тепла и тип оборудования, которое используется для приготовления пищи и используется в определенном режиме. После этого можно рассчитать объем выделяемого пара и приток скрытого тепла. Для этого во внимание в первую очередь берется больший из имеющихся двух расходов вытяжного воздуха.

Также всегда следует помнить о том, что даже рассчитывая необходимые показатели, следуя формулам, необходимо дополнительно оставлять запас в размере 20%, который пригодится в том случае, если случится непредвиденное увеличение тепла, числа сотрудников, выполняющих свои обязанности в одно и то же время в одном помещении и др.

Можно ли полноценно компенсировать внушительные объемы воздуха, удаляемого из кухни

Если из кухни через вытяжки удаляется большой объём воздуха, то этот расход требуется компенсировать — от этого будет зависеть эффективность работы вентиляционной системы в целом. Для того чтобы принять оптимальное решение по данному вопросу, необходимо учесть конкретные рекомендации. Так, например, для помещения кухни ресторана или кафе требуется поддерживать отрицательное давление по сравнению с теми помещениями, которые располагаются в непосредственной близости. Для возмещения удалённого воздуха можно применять перетекание последнего из соседних комнат. В процессе проектирования вентиляционной системы, когда подразумевается внушительный расход воздуха, изначально предполагается, что потребление энергии также увеличивается. Некондиционированный воздух, используемый для притока на кухне, обеспечивает не самые лучшие условия для тех, кто находится внутри такого помещения. Для того чтобы эффективно компенсировать воздухозатраты, важно правильно распределить потоки по помещению.

Если расход воздуха слишком велик, то дополнительно можно использовать вентиляторы — такое решение нередко можно увидеть в крупных кафе и ресторанах.
Если в горячем цехе температура контролируется сенсорными датчиками, то для того, чтобы компенсировать воздух, выводимый через зонд, можно внедрить систему общеобменной вентиляции. При этом надо учитывать, что подобное инженерное решение не является самым экономичным. В идеале следует воспользоваться специальными системами притока, способными компенсировать больший объём воздуха, удаляемого через зонд благодаря подаче свежих потоков в точку, расположенную в непосредственной близости с зонтом. Именно так работает принцип к полукондиционирования.

Компенсация вытяжки с помощью приточной установки на кухне

Приточные установки представляют собой приборы, отличающиеся компактностью размеров и простотой монтажа. Именно они обеспечивают высокую скорость подачи воздуха. Для того чтобы существенно не повышать энергетические затраты, приточный воздух летом попросту не охлаждается, однако в зимний период подвергается нагреву. Для этого применяются водяные калориферы, подключенные к общей системе теплоснабжения. Если такое решение по каким-то причинам невозможно или просто кажется владельцу кафе или ресторана недостаточно выгодным, то можно в качестве аналога выбрать газовые калориферы.

Установки приточного типа можно установить вдали от посторонних глаз, например, на чердаке здания либо в техническом помещении, специально предназначенном для этой цели.

Рекомендуемое оборудование

Противопожарная безопасность

Если сравнить вытяжные зонты с основным оборудованием вентиляционных систем, то их можно назвать пожароопасными, так как в том воздухе, который приходится обрабатывать подобным образом, содержится большой объем горючих частиц.

Для того чтобы несколько снизить вероятность возгораний в процессе эксплуатации, в зонт можно установить спринклеры с наконечниками, способными создавать тончайшие туманные оболочки. В процессе работы они разогреваются и испаряются, обволакивая потенциальный очаг возгорания и тем самым предотвращая попадание в него кислорода.

Альтернативным решением может стать применение специального пакета влажного или сухого химического тушения. Он вступает в реакцию с горящим продуктам, создавая особый барьер против горения и позволяет создать все необходимые условия для обеспечения работы противопожарной системы в автономном режиме.

Важно, чтобы при возгорании в зонте автоматически перекрывалось движение газа по направлению к оборудованию. Одномоментно перекрытию подлежит приточная система, через которую к месту возгорания может быть подан кислород.

Если возгорания избежать не удалось и пожар все-таки начался, то дым должен удаляться через вытяжной зонт, который продолжает функционировать на одном только вентиляторе.
Также ещё в процессе монтажа зонта важно учесть, что в месте прохождение воздуховода через перегородку требуется установить огнезадерживающий клапан либо покрыть отдельные элементы системы противопожарной изоляцией.

Этапы внедрения вентиляции в кафе и ресторане

Установка вентиляции в промышленных кухнях должна быть правильной, для этого достаточно просто соблюсти определенные этапы:

  • установить кухонные вытяжные зонты с жироуловителями;
  • рассчитать необходимый воздухообмен;
  • рассчитать балансировку, учитывая все помещения;
  • установить воздуховоды до вывода воздуха наружу;
  • установить кухонный вентилятор;
  • вывести отдельные элементы для приточной вентиляции;
  • подобрать и установить автоматику, позволяющую регулировать работу системы вентиляции.

Наши специалисты могут помочь подобрать оборудование по Вашему проекту: