Вентиляція кухні ресторану або кафе.

Вентиляція кухні істотно відрізняється від аналогічного обладнання, що використовується, наприклад, для офісу. У першому випадку підвищена увага приділяється необхідності не тільки створити комфортні умови, а й на постійній основі забезпечити усунення запахів і забруднюючих речовин, які неминуче утворюються в процесі приготування їжі. Вентиляцію кухонного приміщення в будь-якому з закладів громадського харчування слід розглядати як систему, до складу якої входить місцеве витяжний обладнання та загальнообмінні установки та відведення повітря.

Чи можна контролювати специфічні запахи, характерні для брудних зон

Контролювати виділення запахів в процесі приготування їжі слід в обов’язковому порядку, а тому саме цій області приділяється особлива увага в процесі облаштування вентиляційної системи, якщо мова йде про настільки специфічних закладах. Для того щоб зменшити концентрацію частинок, що поширюють запахи в повітрі, можна використовувати одне з двох поширених рішень – подати чисте повітря в приміщення ззовні або використовувати локальну витяжку. Незважаючи на те, що обидва варіанти є актуальними на сьогоднішній день, провідну роль займає все-таки другий.

Для того щоб «перехопити» повітряні потоки, розташовані у робочих поверхонь, які далі будуть подані в мережу повітроводів, слід використовувати так звані витяжні парасольки. На частку загальнообмінної вентиляції доводиться необхідність підтримувати розріджений стан повітря в кухонному приміщенні, а значить, забезпечувати відповідні за всіма параметрами умови для того персоналу, який тут працює. Незважаючи на те, що перераховані системи разюче відрізняються один від одного, в даному випадку вони виступають як взаємодоповнюючі.

припливно витяжні установки з рекуперацією тепла

Види вентиляційного обладнання

Будь-гарячий цех, незалежно від того, до якого закладу він відноситься, є специфічною середовищем, яка має на увазі підвищені температури, скупчення жиру та інших трудноудалимой забруднень, не найприємніші запахи і пар. Саме тому кухні в тих закладах, де їжа готується практично безперервно, в обов’язковому порядку обладнуються спеціальними установками – витяжками, форма яких нагадує парасольку. Перед тим, як підібрати такий прилад, важливо визначитися, який саме варіант підійде для конкретної кухні.

Витяжки, які оснащені жировловлювачами

витяжка на кухню з жировловлювачем

Даний вид обладнання вважається найпоширенішим, так як використовується він для усунення специфічних запахів, жиру і гарячого повітря. Принцип його роботи порівняно простий: тиск пристрою сприяє піднесенню всіх мас, що містять забруднення, від робочої поверхні, після чого вони проходять через спеціальний фільтр і через повітропровід виводяться на вулицю. Весь жир усувається ще на етапі наближення повітряної маси з забрудненнями до приладу, що дозволяє уникнути забруднення воздуховода, а значить, і необхідності міняти всю систему з певною періодичністю.

Плюси

Потужності такого обладнання цілком достатньо для того, щоб на постійній основі отримувати з повітря все забруднення, які утворюються в процесі приготування їжі, завдяки чому свіже повітря, що надходить ззовні, так і залишається свіжим.

Мінуси

Коштує подібний пристрій досить дорого, особливо, якщо купується в комплекті з жировловлювача. Останній доводиться піддавати очищенню на регулярній основі, не допускаючи істотних забруднень, так як в такому випадку ефективність роботи витяжки в цілому буде знижена.

Витяжки без жировловлювача

витяжка на кухню без жировловлювача

Обладнання даного типу працює так: висока температура дозволяє зібрати повітря в кухонному приміщенні разом із забрудненнями безпосередньо у вентилятора, звідки здійснюється його висновок на вулицю. Таке рішення традиційно використовується над робочою поверхнею в великих кухнях.

Плюси

За допомогою такої установки можна постійно ліквідувати гаряче повітря в приміщенні, завдяки чому перебувати в ньому стає більш комфортно. У разі, коли кухня є гарячий цех, де атмосфера завжди напружена у всіх сенсах цього слова, то таке рішення стане ідеальним.

Мінуси

Поступово в процесі експлуатації жир починає природним чином накопичуватися в повітроводі, що тільки посилюється відсутністю гладкій поверхні.

В процесі монтажу можна допустити невелику похибку, і якщо повітроводи будуть з’єднані один з одним недостатньо щільно, то жир почне з часом капати з щілин, а також привести до зупинки лопатей вентилятора.

Системи припливного типу

витяжка парасолька на кухню ресторану

Витяжки-парасолі для кухонь відносяться до числа тих систем, які слід в обов’язковому порядку монтувати окремо від загальної вентиляції закладу. Дане правило стає неактуальним, коли мова йде про вентиляцію приточування типу, що дозволяє поєднати обидва відділи. Досить просто підключити до припливної вентиляції загального залу додатковий повітропровід, який далі проводиться в приміщення кухні. Завершальним етапом є установка вентиляційної решітки, через яку свіже повітря, насичене киснем, природним чином надходить ззовні в достатньому обсязі, а власник закладу отримує суттєву економію за умови, що йому не знадобляться будь-які опції, які стандартна комплектація забезпечити не може.

В обов’язковому порядку слід враховувати той факт, що від всього повітря, що надходить в приміщення з вулиці, в зал, призначений для розміщення відвідувачів повинно надходити не менше 60%, тоді як 40% залишається для кухні. Саме тому, розраховуючи повітрообмін, необхідно в обов’язковому порядку завчасно визначити коефіцієнт подачі в гарячий цех.

Типи витяжок

Вибір відповідного обладнання, що забезпечує комфортну роботу в будь-якому закладі, діяльність якого пов’язана з приготуванням їжі, залежить від конкретних критеріїв і в результаті цей елемент повинен за всіма параметрами відповідати конкретним вимогам. Будь-яких узагальнених рад з цього приводу не існує, в кожному конкретному випадку застосовується індивідуальний підхід. В першу чергу, важливо зрозуміти, які варіанти парасольок застосовуються найчастіше:

  • Пристінні моделі розташовуються безпосередньо над робочою поверхнею, за допомогою кріплення до стіни, великою потужністю таке обладнання не відрізняється, а тому і вибирати його слід для кухонь невеликих габаритів, де готується не так багато страв.
  • Стельові моделі вибираються переважно для приміщень, де висота стель менше стандартної, так як з їх допомогою можна непогано заощадити корисний простір.
  • Поодинокі острівні моделі навісного типу – парасолі, що застосовуються в тих приміщеннях, де в повітрі завжди присутні надлишки жиру і інших забруднень. Форма у такого парасольки особлива, саме завдяки їй забруднення з повітря не поширюються по всьому приміщенню кухні і за його межі. Для робочої поверхні він є свого роду укриттям.
  • Подвійна острівна модель навісного типу може бути застосована в ситуаціях, коли в приміщенні, призначеному для приготування їжі, дві або більше плит розташовані паралельно один одному. Площа кухні при цьому може бути невеликою, такі пристрої розміщуються зазвичай посеред приміщення, там же, де і кухонна плита.

Вибір типу парасолі для приміщення кухні

Підібрати відповідний витяжний парасоль для кухні можна, якщо врахувати кілька критеріїв одночасно. Зокрема, до уваги варто взяти передбачувана кількість відвідувачів, обсяги їжі, яку планується готувати на постійній основі, а також конструктивні особливості приміщення кухні.

Втім, вибирати вентиляційну установку слід не тільки з урахуванням її типу, важливо попередньо ретельно розрахувати всі розміри. Так, наприклад, сам парасоль повинен бути ширше робочої поверхні кухні, яка включає не тільки плиту, а й розташований поруч з нею обробний стіл. Різниця в більшу сторону при цьому повинна складати приблизно 15 см. Цієї відстані буде цілком достатньо для того, щоб максимально ефективно вловлювати в процесі готування гарячий пар і забруднення, які в повітрі природним чином розширюються в сторони.

Навіть якщо при будь-яких умовах необхідно вибрати парасольку меншої ширини, ніж та ж плита, то похибка ця не повинна перевищувати 25 см, крім того, перед тим, як купувати таку модель, варто проконсультуватися з цього приводу з фахівцями.

На особливу увагу заслуговує також висота, на якій буде кріпитися парасольку. Дане відстань зазвичай становить від 45 до 60 см, що дозволяє частинкам жиру і забруднення не липнути до фільтрів, особливо, коли приготування їжі здійснюється при температурі вище 100C.

Тим власникам закладів, що спеціалізуються на приготуванні їжі, які збираються обладнати кухню парасолями навісного типу, слід пам’ятати про те, що кріпити їх слід на висоті близько метра.

Як розрахувати витрати витяжного повітря для витяжки для закладу громадського харчування

витяжка в залі громадського харчування

Проектуючи вентиляційну систему для того приміщення, в якому їжа готується практично безперервно і в великих обсягах, слід в першу чергу враховувати в якому обсязі повітря ліквідується за допомогою виведення назовні через витяжку. Якщо останній зможе обробляти лише незначні обсяги, то його можна вважати нефункціональним, так як в результаті повітря залишиться забрудненим і буде далі поширюватися по приміщенню. Якщо ж спостерігається протилежна ситуація, і витрата повітря завищений, то підсумком стають непотрібні енерговитрати.

Виходить, що ще перед придбанням і установкою системи вентиляції для кухні слід виконати всі необхідні розрахунки, щоб витрата повітря був оптимальним. Визначається даний параметр виходячи з того, який тип обладнання застосовується для приготування їжі, а також з урахуванням варіативності установки обраного парасольки, присутності в конструкції спеціальних завіс, виду їжі, яка буде готуватися найчастіше, а також тих потоків повітря, які завжди присутні в приміщенні кухні.

Спеціалізовані стандарти ASHRAE наказують використовувати метод, згідно з яким можна визначити витрата повітря через витяжний парасоль. Для цієї мети спочатку підбирається найбільш відповідний тип обладнання, яке буде розташовуватися під витяжною парасолькою. Далі залишається тільки розрахувати питома витрата витяжного повітря відповідно до довжини використовуваного парасольки.

За німецькими стандартами DIN орієнтуватися доводиться на витрату того повітря, який регулярно в певному обсязі виводиться з приміщення кухні. Відповідно до цією методикою, в першу чергу слід визначити потік явного тепла і тип обладнання, яке використовується для приготування їжі і використовується в певному режимі. Після цього можна розрахувати обсяг виділяється пара і приплив прихованого тепла. Для цього до уваги в першу чергу береться більший з наявних двох витрат витяжного повітря.

Також завжди слід пам’ятати про те, що навіть розраховуючи необхідні показники, слідуючи формулами, необхідно додатково залишати запас у розмірі 20%, який стане в нагоді в тому випадку, якщо станеться непередбачене збільшення тепла, числа співробітників, що виконують свої обов’язки в один і той же час в одному приміщенні і ін.

Чи можна повноцінно компенсувати значні обсяги повітря, що видаляється з кухні

Якщо з кухні через витяжки видаляється великий об’єм повітря, то цей витрата потрібно компенсувати – від цього буде залежати ефективність роботи вентиляційної системи в цілому. Для того щоб прийняти оптимальне рішення з даного питання, необхідно врахувати конкретні рекомендації. Так, наприклад, для приміщення кухні ресторану або кафе потрібно підтримувати негативний тиск в порівнянні з тими приміщеннями, які розташовуються в безпосередній близькості. Для відшкодування віддаленого повітря можна застосовувати перетікання останнього з сусідніх кімнат. В процесі проектування вентиляційної системи, коли мається на увазі значний витрата повітря, спочатку передбачається, що споживання енергії також збільшується. Некондіціонірованний повітря, що використовується для припливу на кухні, забезпечує не найкращі умови для тих, хто перебуває всередині такого приміщення. Для того щоб ефективно компенсувати воздухозатрати, важливо правильно розподілити потоки по приміщенню.

Якщо витрата повітря занадто великий, то додатково можна використовувати вентилятори – таке рішення нерідко можна побачити у великих кафе і ресторанах.
Якщо в гарячому цеху температура контролюється сенсорними датчиками, то для того, щоб компенсувати повітря, що виводиться через зонд, можна впровадити систему загальнообмінної вентиляції. При цьому треба враховувати, що подібне інженерне рішення не є найекономічнішим. В ідеалі слід скористатися спеціальними системами припливу, здатними компенсувати більший об’єм повітря, що видаляється через зонд завдяки подачі свіжих потоків в точку, розташовану в безпосередній близькості з парасолькою. Саме так працює принцип до полукондіціонірованія.

Компенсація витяжки за допомогою припливної установки на кухні

Припливні установки є прилади, що відрізняються компактністю розмірів і простотою монтажу. Саме вони забезпечують високу швидкість подачі повітря. Для того щоб істотно не підвищувати енергетичні витрати, припливне повітря влітку просто не охолоджується, проте в зимовий період піддається нагріву. Для цього застосовуються водяні калорифери, підключені до загальної системи теплопостачання. Якщо таке рішення з якихось причин неможливо або просто здається власнику будинку недостатньо вигідним, то можна в якості аналога вибрати газові калорифери.

Установки припливного типу можна встановити далеко від сторонніх очей, наприклад, на горищі будівлі або в технічному приміщенні, спеціально призначеному для цієї мети.

Рекомендоване обладнання

Протипожежна безпека

Якщо порівняти витяжні парасолі з основним обладнанням вентиляційних систем, то їх можна назвати пожежонебезпечними, так як в тому повітрі, який доводиться обробляти так само, міститься великий обсяг горючих частинок.

Для того щоб трохи знизити ймовірність загорянь в процесі експлуатації, в парасольку можна встановити спринклери з наконечниками, здатними створювати найтонші туманні оболонки. У процесі роботи вони розігріваються і випаровуються, огортаючи потенційний вогнище загоряння і тим самим запобігаючи потрапляння в нього кисню.

Альтернативним рішенням може стати застосування спеціального пакета вологого або сухого хімічного гасіння. Він вступає в реакцію з палаючим продуктам, створюючи особливий бар’єр проти горіння і дозволяє створити всі необхідні умови для забезпечення роботи протипожежної системи в автономному режимі.

Важливо, щоб при загорянні в парасольці автоматично перекривався рух газу у напрямку до обладнання. Одномоментно перекриття підлягає припливна система, через яку до місця загоряння може бути поданий кисень.

Якщо загоряння уникнути не вдалося і пожежа все-таки почався, то дим повинен віддалятися через витяжний парасоль, який продовжує функціонувати на одному тільки вентиляторі.
Також ще в процесі монтажу парасольки важливо врахувати, що в місці проходження воздуховода через перегородку потрібно встановити вогнезатримуючий клапан або покрити окремі елементи системи протипожежної ізоляцією.

Етапи впровадження вентиляції в ресторані

Установка вентиляції в промислових кухнях повинна бути правильною, для цього достатньо просто дотримати певні етапи:

  • встановити кухонні витяжні парасолі з жировловлювача;
  • розрахувати необхідний повітрообмін;
  • розрахувати балансування, враховуючи всі приміщення;
  • встановити повітроводи до виведення повітря назовні;
  • встановити кухонний вентилятор;
  • вивести окремі елементи для припливної вентиляції;
  • підібрати і встановити автоматику, що дозволяє регулювати роботу системи вентиляції.

Наші фахівці можуть допомогти підібрати обладнання за Вашим проектом: